Le cifre che si inanellano nel report di fine anno di Onaf – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio brillano una più dell’altra. Segnale di un’energia positiva che si irradia dalle 41 delegazioni sparse in tutta Italia. I numeri, del resto, parlano chiaro: 10 nuove Città del formaggio, 29 corsi di primo livello, ognuno con in media 32 iscritti, tanto che il 2023 ha visto “diplomarsi” 928 nuovi assaggiatori. E ancora, 14 concorsi con 966 formaggi presentati in valutazione e 298 Maestri Assaggiatori coinvolti come giudici. Quasi tutte le delegazioni hanno organizzato degustazioni aperte ai soci durante l’anno, per un totale di 242 eventi tematici e 1.037 formaggi presentati in assaggio.
Vivace anche il desiderio di intessere relazioni e collaborazioni rappresentato dalle numerose conferenze organizzate o a cui i delegati hanno partecipato come relatori e dalla presenza attiva di Onaf durante manifestazioni legate all’enogastronomia, alla cultura, oltre che al settore caseario.
Altro segnale della propositività e della costante curiosità di Onaf sono state le gite didattiche – ben 24 – che hanno visto centinaia di soci andare alla scoperta di una regione casearia o di una particolare Dop.
Pier Carlo Adami, presidente nazionale di ONAF, sottolinea: «Questi 34 anni di attività hanno visto Onaf estendere i suoi rami in ogni regione d’Italia e sviluppare un metodo analitico molto preciso per la degustazione, tanto che quella maturata da Onaf è stata definita “l’arte dell’assaggio”. Siamo molto fieri perciò di aver formato, con questo metodo, 928 nuovi Assaggiatori nel 2023. Uomini e donne che, per lavoro o per passione personale, hanno voluto approfondire la conoscenza del mondo lattiero caseario e di tutte le sue infinite sfumature. Diventando Assaggiatori hanno acquisito sensibilità percettiva e capacità descrittiva, conoscenze circa i processi di lavorazione e produzione del formaggio e consapevolezza in merito alla qualità dei prodotti e all’impegno dei produttori. Inoltre, nel 2023, attraverso 4 corsi di secondo livello, Onaf ha formato anche 114 Maestri Assaggiatori, che oggi sono in grado di analizzare un formaggio non solo dal punto di vista descrittivo, ma anche di valutare la qualità».
Per tutti loro e per coloro che erano già assaggiatori e decideranno di rinnovare la tessera associativa si apre un variegato ventaglio di proposte di degustazioni di formaggio in tutta Italia, sconti interessanti in tutti i luoghi (ristoranti, negozi, enoteche, caseifici e salsamenterie) dove “batte un cuore Onaf” e una interessantissima opportunità: l’ingresso gratuito al Salon du Fromage di Parigi, dal 25 al 27 febbraio, in virtù di uno speciale accordo tra Onaf e gli organizzatori.
E se il 2023 si è chiuso “in bellezza”, il nuovo anno si annuncia altrettanto vivace e dinamico, basti pensare che il 66,7 % delle delegazioni ha già un nutrito carnet di iniziative in programma. Tra queste, naturalmente, concorsi, approfondimenti con i produttori, serate tecniche di abbinamento formaggi-vini, viaggi didattici.
I CORSI
I corsi di primo livello saranno numerosi, già nella prima parte dell’anno: il 90% delle Delegazioni pensa di attivarne almeno uno nel 2024 e il 60% ne sta progettando uno di secondo livello. Sul sito www.onaf.it sono elencati quelli di imminente apertura.
Primo livello. Il 22 gennaio inizieranno le lezioni a Trento e a Lecco. Seguiranno poi Lecce, Bologna. Lucca, Pescara, Paestum, Rimini, Roma, Gorgonzola, Pandino, Perugia, Torino, Pisa, Ferrara e Gorgonzola. A marzo partiranno infine i corsi a Silea e a Firenze. Dieci lezioni - per il primo livello - in cui si apprenderanno le metodiche dell’assaggio dei formaggi, nozioni di chimica, microbiologia, tecnologia casearia e normative, oltre, naturalmente, a focus sui formaggi ovini, caprini, vaccini e misti, a pasta molle, dura, semidura e filata. Lezioni teoriche e prove di degustazione, un percorso in cui sensi e conoscenze concorrono a formare un’esperienza complessa e completa. Al termine, un esame che, se superato, permette di iscriversi all’Albo nazionale degli Assaggiatori Onaf.
Secondo livello. E per chi è già iscritto all’Albo, non mancheranno le occasioni per diventare Maestri Assaggiatori: il 22 gennaio prenderà il via un corso di secondo livello a Como, il 30 gennaio a Paestum (SA), a marzo ce ne sarà uno a Napoli e nelle Marche verrà attivato un corso di secondo livello ad aprile.
Sul sito www.onaf.it tutti i dettagli sui corsi e le modalità di iscrizione.
ONAF COS’È E COME NASCE
ONAF, Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, nasce nel 1989 a Cuneo, per rendere omaggio a una tradizione casearia che, in Italia, ha radici antichissime ed è parte integrante del patrimonio culturale e sociale.
Se la sede nazionale è in Piemonte (quella istituzionale al castello di Grinzane Cavour e quella operativa a Bra, in via Rambaudi 17), la sua forza sono le delegazioni: 41 presìdi territoriali, dislocati in città piccole come in capoluoghi di regione, in tutta Italia.
Contribuiscono al suo radicamento le Città del Formaggio, sedi di produzioni casearie identitarie, che hanno fatto della tradizione casearia una forma di espressione culturale e un’occasione di sviluppo economico e turistico, e i “luoghi in cui batte un cuore ONAF”, botteghe, masserie, ristoranti, alberghi, enoteche, piccoli caseifici, salsamenterie in cui c’è sempre un socio pronto a trasmettere la cultura del formaggio, illustrando, informando, proponendo assaggi.
Obiettivo di ONAF è promuovere un approccio consapevole ai formaggi e lo sviluppo di una cultura casearia sempre più conscia del proprio valore e capace di trasmettere le peculiari sfumature che compongono l’interezza della percezione di un formaggio.
Per questo ONAF - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi ha sviluppato un metodo di degustazione basato su un’analisi sensoriale, che comprende la sfera visiva, quella uditiva, quella tattile e le percezioni olfattive e gustative, sviluppata su basi scientifiche.
LE CITTÀ DEL FORMAGGIO
A fine del 2023 le Città del formaggio sono 24: Santo Stefano Quisquina, Bergamo, Bracciano, Novara di Sicilia, Agerola, Asiago, Borgo Valbelluna, Capaccio Paestum, Enna, Forlimpopoli, Gioia del Colle, Melle, Pandino, Perosa Argentina, Roccaverano, Alvignano, Farindola, Genova, Godrano, Istrana, Manciano, Morbegno, Picinisco e Vallo di Nera. Per il 2024 le Città del Formaggio proposte dai Delegati sono 8. Ogni anno infatti le Delegazioni hanno la possibilità di candidare paesi e città, sedi di produzioni casearie identitarie nel contesto socio culturale.
ONAF IN NUMERI
41 delegazioni diffuse in tutta Italia
44 luoghi in cui batte un cuore ONAF
24 Città del formaggio
Oltre 2.500 associati attivi
32 anni di esperienza nell’organizzare corsi di formazione
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