Ad Alba, Langhe e Roero ristorazione "fa rima con qualità, tradizione, famigliarità"

Qualità, risorse umane, prodotti di eccellenza, accoglienza. Questi sono alcuni ingredienti della ricetta di Massimo Camia, il presidente dell’Associazioni ristoratori e albergatori albesi, per continuare a creare un territorio enogastronomicamente competitivo.
Decano degli stellati albesi, fu il primo infatti a ricevere la stella dalla “Rossa” che ultimamente ha confermato la presenza di chef stellati nel nostro territorio, continua da anni la sua passione in cucina, e mette a disposizione la sua esperienza in associazione e nel suo ristorante, dove l’amore per il territorio e la voglia di continuare a valorizzare la cucina langarola sono sempre come il “primo giorno”.

Con Massimo Camia abbiamo analizzato il “momento d’oro” della ristorazione e della ricettività ad Alba, nelle Langhe e nel Roero, guardando anche ad alcune problematiche ma soprattutto agli aspetti positivi da mantenere.

Qual è il suo giudizio generale sullo stato di salute della ristorazione e della ricettività nelle nostre zone?

«Direi che ristorazione e ricettività alberghiera sono in ottima forma. Nel nostro territorio c’è una grande offerta per tutti i target, e credo che questo sia un “plus”: si va dai 30/40 Euro fino ai menù stellati. E tutti sono accomunati dalla qualità. Il turista enogastronomico ricerca soprattutto quella, in diverse declinazioni.

Questo anno devo dire che è stato straordinario: il grande afflusso di persone lo dimostra. Su questo ho sentito diverse opinioni ma credo che il territorio sia pronto ad accogliere tutti senza problemi. Lo dimostra il sapersi organizzare in un’accoglienza che viene sempre apprezzata».

La ristorazione di Alba, Langhe e Roero fa rima con…

«Fa rima con messaggi di qualità, tradizione, famigliarità, tutti aspetti che la clientela continua a capire ed apprezzare. I nostri piatti raccontano il territorio. Chi si siede a tavola nei nostri ristoranti fa un cammino in cui impara a vivere le nostre eccellenze, per poi ritornare, magari con amici. La ristorazione fa rima anche con “vantaggio”: abbiamo risorse della terra uniche».

Qualche problema ci dovrà pur essere…

«Le problematiche presenti non sono insite nella ristorazione ma conseguenza di situazioni generali: basti pensare al caro energia, che in questi mesi ha condizionato l’attività, e che dovrebbe tornare su livelli accettabili, dopo i primi accenni che hanno calmierato i prezzi. Un altro aspetto riguarda la difficoltà di trovare personale. E su questo possiamo lavorare confrontandoci, lavorando con le scuole, impegnando i ragazzi nella ristorazione per renderli consapevoli di questo stupendo ma impegnativo mestiere che è fare lo chef. Bisognerebbe risolvere anche il problema dei parcheggi: spero che le amministrazioni comunali cerchino di creare nuovi spazi dove possibile».

E come è fare lo chef?

«Fare lo chef è un lavoro in cui ci vogliono passione, propensione al sacrificio, voglia di mettersi in gioco. Tutti questi elementi, che portano ad avere soddisfazioni, devono essere capiti subito dai giovani. Pensi che io a 14 anni e mezzo lavorai 43 giorni senza una giornata di riposo. Me lo ricordo ancora adesso, e quel periodo fu importante per la mia crescita professionale futura. Fare lo chef equivale ad avere un lavoro costante durante l’anno. Da soli però non si va da nessuna parte: bisogna capire l’importanza di avere personale a disposizione, e vederlo come una risorsa preziosa. Io per questo ruolo ringrazio i miei collaboratori, tra cui sono presenti mia moglie Luciana in sala, mio figlio Iacopo nel ruolo di sommelier, ed Elisabetta che mi affianca in cucina».

«Come ho detto prima il territorio permette di gustare la qualità in un ventaglio di offerta molto amplio a livello di prezzo. Per quel che riguarda il mondo degli stellati, nella nostra zona possiamo ritenerci fortunati, ma credo che si tratti soprattutto di una questione di eccellenza, e di saper valorizzare i prodotti unici che abbiamo, anche secondo questa declinazione lussuosa.

Tra gli chef stellati ci sono alcuni giovani che stimo veramente molto, ai quali consiglio solo di mantenere nel loro menù anche un po’ di cucina tradizionale di Langhe e Roero, perché il legame con il territorio in cui si lavora è fondamentale.
Enrico Crippa e Maurilio Garola, giusto per fare due nomi di grandi chef d’esperienza, lo hanno capito da subito, quando sono venuti a lavorare ad Alba e nelle Langhe».