#Ritratti - Esiste un posto che non ti aspetteresti mai di trovare, un luogo “dove osano le Bufale”

Procedendo in salita oltre Castelmagno, su per la Valle Grana bellissima d’estate per gli amanti del trekking, ed anche ora che inizia a vestirsi d'autunno, appena dopo il Santuario di Castelmagno, a quota 2000 si trova un luogo che ha dell’incredibile. Per la bellezza incontaminata dove si stagliano alcune cime delle Alpi Cozie ma, ancora più incredibile, è scorgere alcune Bufale dall’aria incuriosita alzare il capo a fissare le auto di passaggio per poi tornarsene beatamente a brucare erba e fiori sui pianali, fra i tornanti.

Si tratta dell’insediamento che Franco Morisiasco, patron del Caseificio Moris di Caraglio, ha voluto fortemente fin da quando, conosciuta Elsa Isoardi, tenace donna che conduceva un allevamento e una produzione rinomata di Castelmagno proprio lì “Dove osano le aquile”, dopo varie vicissitudini Elsa decide di cedergli la proprietà , perché nel frattempo a Franco era balenata l’idea di portare lì alcune delle sue Bufale e scoprire come avrebbero prodotto il loro latte in quello stralcio di paradiso.

Perciò l’insegna si trasforma in “Dove osano le Bufale” e, un giorno dopo l’altro, Franco inizia a mungere le bufale avvertendo via via una fragranza diversa del latte. Qui impara anche un’altra cosa, la definisce così Franco: «In un posto come questo, assumi il passo degli animali che risalgono i tornanti, calmo e rilassato. La vita andrebbe vissuta così, sempre. E grazie a questa particolare esperienza lavorativa mi ritrovo ad aver fatta davvero mia questa filosofia».

Dopo alcuni mesi di pascolo d’alpeggio, gli si apre un altro mondo. Le bufale allevate in quell’ambiente gli regalano un latte che porta in con sé il profumo delle erbe alpine e il sentore di aria di montagna, e le mozzarelle prodotte sono uniche ma diverse ogni volta, sempre eccezionali.

Questo lo porta a vincere il premio come miglior produttore di mozzarella italiana di bufala a Caserta, davvero un record! Un premio, in cuor suo, che dedica alla Campania che gli ha fatto scoprire, anni fa, quel meraviglioso animale che è la Bufala. Creando inoltre un sodalizio leale tra allevatori volti a migliorare sempre di più uno dei cibi italiani più amati al mondo, così come le qualità della razza Bufala Mediterranea Italiana, altro vanto della nostra penisola.

Ma Franco, uomo generoso e passionale, non si ferma mai. Per lui è fondamentale andare sempre avanti, in modo innovativo, pur mantenendo intatti i valori della tradizione. E può essere che in quel di Castelmagno, patria di uno dei Re dei formaggi, non gli sia venuto in mente di realizzare quel formaggio con il latte delle sue Bufale? Infatti.

Va sottolineato prima di tutto che Franco nasce, si può dire, nelle stalle fra gli animali e i valori del lavoro contadino, e la sua personalità esuberante ma discreta e rispettosa, lo fa subito amare dai valligiani e dai malgari locali che lo accettano come uno di loro. Con loro, con umiltà ma determinazione, impara la lavorazione originale, tutta naturale, quella che lui definisce “un’Arte”. «Realizzare il Castelmagno è una vera e propria arte. Stai per 5 giorni a seguire il procedimento, fra la maturazione, la triturazione, la salatura, e ti accorgi che stai costruendo ogni volta un piccolo capolavoro, che porta in sé esperienza e tradizione, respiri antichi e sapori immortali».

Accanto alle sue bufale Franco mette a pascolare anche alcune vacche di razza rossa Angler, più comunemente conosciuta come vacca da burro, e che si distingue per la peculiarità di allevare anche i bufalotti.

Ed è così che, con il suo latte misto di bufala e vacca, Franco inizia nel 2020 a produrre questo meraviglioso prodotto, il “suo” Castelmagno, che chiamerà Bufalino, perché Franco non vuole portare via nulla alla terra che lo accolto e gli ha insegnato, ma caso mai aggiungere qualcosa. Ed è questo formaggio dall’anima castelmagnese quel “qualcosa”, il Bufalino, che è lavorato come il formaggio locale ma ha una sua identità precisa. E subito lo propone, emozionato, nei suoi negozi, per arrivare sulle tavole cuneesi e torinesi, dato che può essere gustato già a 30 giorni dalla produzione. Ed è subito apprezzato. Fra 24 mesi arriverà poi anche quello che riposa sulle assi di legno nella vecchia dispensa in pietra a 2000 mt, dalla giusta umidità naturale.

Ed è grande, indescrivibile, la soddisfazione di Franco e tutta la sua bella e grande famiglia.

La famiglia. Il cuore pulsante.

Franco ha tre figli, Ivan Elisa ed Elena che lavorano con lui  sono cresciuti con i suoi stessi valori e tradizioni contadine. Ognuno di loro segue l'attività dedicandosi ad un comparto specifico.

Poi Franco ha anche  5 nipoti , Luca, Alessandro, Pietro, Vittorio e Allegra che quando salgono ai monti con lui non smettono di imparare la bellezza della natura e degli animali in sintonia con l'universo. Una scuola di vita di cui essere orgogliosi.

Quotidianamente i figli lavorano sull’allevamento di Caraglio, dove si trova attualmente il Caseificio Moris, da dove è partito tutto. Il primo allevamento di Bufale iniziò nel 2002, quando Franco, partecipando ad una Fiera, si innamorò letteralmente di questi animali.

Da pochi capi di quell’anno agli oltre 1.100 di oggi , allevati in stalle in legno in modo rispettoso e naturale, in cui ciascun animale è libero di scegliersi ogni volta la “cuccetta” in cui dormire o riposare. Inoltre gli animali vengono alimentati con diete personalizzate. «In pratica sono in un Albergo» dice scherzando Franco «ma se l’animale sta bene, è rilassato, rende al meglio di sé e questa attenzione poi lo ritroviamo nel latte e nel sapore dei nostri formaggi e della nostra carne».

Ogni cosa è fatta sempre seguendo i ritmi della natura e della terra, non certo puntando a numeriche e standard industriali. Lo spiega bene Franco: «Perché per ogni prodotto c’è una stagione, un tempo, una variabilità di gusto e di reperibilità sul punto vendita. Ad esempio, a volte le nostre bufale producono più latte altre volte meno, a seconda del clima, della stagione e di altri fattori, di conseguenza potrà capitare di non trovare sempre tutti i tipi di mozzarella e formaggi. Ciò però dà la garanzia che la nostra sia una produzione davvero fresca e di origine controllata».

Anche il mangime è prodotto dall’Azienda Moris, in particolare se ne occupa Ivan il figlio, perfezionista ed accurato come il padre. La rigorosa produzione del mangime vede l'introduzione di semi antichi di grano e mais con l'aggiunta di  semi integrali e di semi di girasole e pisello, particolarmente nutrienti e digeribili, mangime volto anche ad evitare le intolleranze alimentari che possono colpire anche gli animali.

E poi ci sono da seguire e rifornire i 10 punti vendita fra Piemonte e Liguria. Negozi in cui trovare tutta la produzione Moris: non solo mozzarelle, ma fra i formaggi freschi vengono prodotti Tomini, Ricotta, Primo sale, Robiole e fra quelli stagionati la Bufalotta, il Blu di bufala, il Castelbufalo, il Gelso. E oggi anche il Bufalino.

E le carni. Di colore roseo, succosa e molto tenera, la carne di bufalo è gustosa, digeribile ed è un alimento a basso contenuto di calorie e colesterolo, poiché presenta una percentuale di grasso inferiore rispetto alla carne bovina. Proprio grazie alle sue preziose proprietà nutrizionali è indicata nell’alimentazione di bimbi, anziani, sportivi e per chi vuole seguire una dieta ipocalorica, ricca di proteine e povera di grassi.

La prossima sfida?