Savigliano, nella sede della Cooperativa Piemonte Latte, si è trasformata oggi, sabato 26 ottobre, nella capitale del formaggio, ospitando il Festival dei Formaggi Piemontesi.
La cerimonia di premiazione si terrà invece domani, domenica 27 ottobre, alle 10, in Palazzo Taffini d’Acceglio, nel cuore di Savigliano.
Presente all’apertura del Festival Antonello Portera sindaco di Savigliano, Comune che per la seconda volta ospita l’evento: “Siamo molto orgogliosi di ospitare questa manifestazione che rappresenta un vero fiore all’occhiello per la nostra città. Stiamo considerando la possibilità di portare l’evento proprio nel centro di Savigliano e lavoreremo per realizzare questa idea l’anno prossimo. Speriamo di riuscirci”.
I maestri assaggiatori dell’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF), provenienti da tutta Italia (la delegazione più lontana presente oggi arriva da Bari, in Puglia), sono chiamati a valutare 200 formaggi, che rappresentano ben 28 diverse categorie, per decretare il vincitore di ciascuna.
Ai produttori dei primi tre formaggi classificati in ciascuna categoria saranno assegnati premi secondo il sistema delle medaglie (oro, argento e bronzo).
I vincitori delle medaglie riceveranno inoltre una vetrofania, indicante il premio ottenuto, da poter esporre nel proprio punto vendita. A tutti i partecipanti sarà consegnato un attestato di partecipazione al concorso.
Dietro quello che può sembrare un semplice assaggio c’è invece un’arte che confluisce nella scienza e nella tecnica.
“Il ruolo della nostra associazione – afferma Pier Carlo Adami presidente ONAF – è principalmente quello di formare gli assaggiatori; in questo contesto si inserisce anche l'importante attività di promozione dei formaggi, e di conseguenza eventi come il ‘Festival dei formaggi piemontesi’ sono parte essenziale delle iniziative dell’ONAF. Savigliano è una sede strategica per la sua posizione geografica, e la professionalità della Cooperativa Piemonte Latte nel settore caseario ci offre spazi e attrezzature ideali per organizzare un concorso di questo tipo concorso”.
Assaggiare un formaggio è un processo affascinante che va ben oltre il semplice gusto: è una valutazione sensoriale che coinvolge anche olfatto, tatto e persino il sistema trigeminale, che percepisce sensazioni particolari come il piccante, l’astringente, il metallico e il rinfrescante.
Roberto Morello presidente della Cooperativa Piemonte Latte che ospita il Festival: “Vedo una grande professionalità dei giudici ONAF, che prestano massima attenzione nella valutazione dei formaggi. La serietà con cui viene condotto questo lavoro è essenziale per analizzare al meglio un prodotto che richiede la stessa dedizione che gli allevatori mettono nel produrre il latte, affinché l’eccellenza della filiera lattiero-casearia piemontese ottenga, speriamo sempre più, il giusto riconoscimento”.
Tra i promotori dell’evento c’è Pier Angelo Battaglino, Consigliere nazionale ONAF: “Attraverso questo festival, vogliamo valorizzare i territori e i formaggi piemontesi, ma soprattutto rendere omaggio alle persone che li producono, autentico valore aggiunto della nostra tradizione casearia”.
È interessante osservare come l’assaggiatore di formaggi, seduto a un tavolo con il prodotto caseario, bottiglie d’acqua e mele per ‘pulire e sciacquare la bocca’ tra una degustazione e l’altra, sia allenato a riconoscere e interpretare un ampio spettro di caratteristiche, che spaziano dall’aspetto visivo alla complessità aromatica, fino alla struttura del prodotto.
A supporto di questo processo vi è la scheda di degustazione, che permette di stabilire e uniformare i parametri di valutazione, le regole di giudizio e la scala di valori da attribuire a ciascun parametro.
L’ONAF ha messo a punto una metodologia specifica attraverso una scheda descrittiva per garantire che ogni formaggio sia valutato secondo criteri uniformi e rigorosi.
Balza all’occhio che ogni assaggiatore non ha più con le sé la classica scheda tecnica cartacea, ma la valutazione viene fatta in maniera tecnologica attraverso un’applicazione chiamata ‘ONAF Touch’.
Questo strumento consente agli assaggiatori di registrare ogni aspetto del formaggio direttamente su dispositivi elettronici, come smartphone o tablet.
Grazie a questo sistema innovativo, il processo di valutazione è più veloce e affidabile per il conteggio dei giudizi.
L’assaggio del formaggio è un rituale complesso che inizia con l'analisi visiva esterna, valutando forma, crosta, facce e lo scalzo (la superficie laterale della forma) elementi che rivelano la stagionatura del prodotto.
Successivamente, il formaggio viene tagliato o spezzato con le mani dal giudice-assaggiatore per esaminare colore e sotto-crosta, fornendo ulteriori informazioni sulla sua qualità.
Essere un assaggiatore di formaggi richiede disciplina, concentrazione e conoscenza approfondita del prodotto.
Non si tratta di un semplice assaggio, ma di un'analisi sensoriale approfondita che consente di trasformare le sensazioni in percezioni precise, riconoscendo il valore di ogni formaggio e celebrando il patrimonio gastronomico italiano, in particolare quello piemontese, come avviene oggi durante il Festival.
I FORMAGGI PIEMONTESI PROTAGONISTI AL FESTIVAL
Durante il Festival dei Formaggi Piemontesi, è stata assaggiata una vasta selezione di specialità casearie, tra cui: Bettelmatt, Blu di Cuneo capra, Blu di Cuneo vacca, Bra Duro Dop, Bra Tenero Dop, Castelmagno Dop, prodotti duri vaccini, elaborati, erborinati, Gorgonzola Dop piccante, Gorgonzola Dop dolce, Roccaverano Dop, Raschera Dop, Toumin dal Mel, Toma Piemontese Dop, Ricotta, semiduri a latte misto, semiduri di azienda agricola vaccini, semiduri di caseificio vaccini, nostrale d'alpe cuneese, freschi di capra lattici, freschi di capra presamici, stagionati di capra, freschi vaccini, molli vaccini, freschi di pecora, semiduri e duri di pecora, e freschi a latte misto, offrendo così un ricco viaggio sensoriale nel patrimonio caseario piemontese.