“Acciughe! Acciughe!”: la storia della tradizione antica e caratteristica della Valle Maira

“Anche trenta e più chilometri al giorno; e non sempre a sera si poteva tornare al magazzino con gli altri, si dormiva dove si trovava, magari offrendo in cambio qualche acciuga.”

Se c’è della Valle Maira una tradizione antica e caratteristica è senza dubbio quella degli acciugai. Detti “anchoiers” in lingua occitana e “anciuè” in dialetto piemontese, a fine estate, terminati i lavori nei campi, partivano ed andavano a vendere acciughe e pesce conservato. Di questo antico mestiere e rendendo omaggio alla storia ed tradizione culinaria di questi luoghi Diego Crestani e Roberto Beltramo hanno scritto un bellissimo libro, intitolato “L’acciuga nel piatto. Ricette di acciughe per tutti i gusti”.

Gli acciugai partivano ed andavano a comprare il pesce in Liguria, non lo lavoravano ma lo vendevano soltanto, girovagando in tutto il Piemonte, ma anche raggiungendo la Lombardia e persino il Veneto e l’Emilia-Romagna. 

Di solito partiva per la Liguria prima un capofamiglia, uno già esperto. Gli altri componenti, parenti ma anche amici fidati, lo raggiungevano in quello che diveniva il “campo base”, ossia punto di smistamento. Essi portavano con loro i caratteristici carretti, i “caruss”, leggeri ma resistenti e costruiti tutti in valle, a Tetti di Dronero. I carretti erano per lo più colorati d’azzurro.

Carichi di pesce salato, gli acciugai giravano di quartiere in quartiere, di paese in paese, di cascina in cascina, per strade inghiaiate o innevate, nelle piatte campagne o nelle valli alpine. Raggiungevano città come Torino, Milano, Brescia, Pavia,… alla ricerca di qualche acquirente.

“Anche per i pasti ci si aggiustava, al risparmio, sovente buttando giù qualche acciuga sbattuta contro le aste del carretto per far cadere il sale. Un po’ per la sete dovuta a tutto quel sale e un po’ perché i migliori clienti erano gli osti, il vino inevitabilmente abbondava, creando spesso non pochi problemi. Molti cominciavano da ragazzi, già verso i dodici anni: si cercava così di non essere di peso per la famiglia, ma non sempre per tutti il guadagno finiva col coprire le spese.”

Sull’origine di quello che poi è diventato un vero e proprio mestiere sono molte le ipotesi, supposizioni alcune apparentemente  più realistiche e probabili, altre forse più fantasiose ma ugualmente possibili. Le diverse notizie sul commercio delle acciughe e del pesce conservato sotto sale, già in tempi remoti, non danno risposta né del perché si partisse proprio dalla Valle Maira. I più ritengono che tutto abbia avuto origine dal commercio del sale, sul quale gravavano alti dazi: qualche “furbacchione” pensò di riempire in parte una botte di sale ponendovi sopra, per occultarlo agli occhi dei gabellieri, uno strato di acciughe salate. La vendita di quelle acciughe procurava ugualmente un buon guadagno e nacque così un nuovo commercio, senza dubbio meno rischioso.

“Acciughe! Acciughe! Venite gente a comprare le nostre acciughe”. Dronero oggi, domenica 2 giugno, rivive la storica Fiera degli Acciugai, che ha visto presente ieri per l’inaugurazione anche il presidente regionale Alberto Cirio. Il centro pieno di bancarelle e moltissima gente, in un clima di grande festa.

“L’acciuga è così - dice la signora Anna - nel suo gusto raffinato e nello stesso tempo deciso c’è la nostra identità”. È in queste parole forse l’essenza di una lunga storia che si tramanda?