Bra, Giacomo Badellino si racconta tra una storia di cucina più che centenaria e… chilometri di salsiccia verso il futuro

Se il dibattito tra cucina tradizionale e innovativa può essere considerato un “classico” tra gli operatori della ristorazione, potremmo altrettanto dire che lui è riuscito a portare la pace - e pure la collaborazione - tra queste due fazioni, senza neppure uscire dal suo locale, tantomeno dalla sua famiglia.

Merito, sicuramente, dei centosei anni di storia che, nel lontano 1917, videro l’apertura di una trattoria con “stallaggio” ad opera dei suoi bisnonni e, di lì in avanti, dritto fino alla quinta generazione di Edoardo e Francesca. E’ a tutti gli effetti un grande erede della tradizione, Giacomo Badellino, già presidente di lungo corso di Ascom Bra. Ma, altrettanto, un lungimirante team leader nel guidare la sua impresa di famiglia - composta dall’omonimo albergo ristorante - attraverso l’epocale transizione alimentare in corso, accogliendone il lato positivo: una cucina intrisa di storia e tradizione affidata alla mano e alla tecnica d’avanguardia di uno staff di giovani appassionati di futuro.

“Per fortuna, il lockdown è rimasto solo un ricordo – racconta il ristoratore braidese – e, soprattutto, un modello di ristorazione che in assoluto non ci identifica, né ci appartiene. Non siamo 'deliveristi', ma interpreti di una ristorazione che non può vivere confinata in un box di cartone che viaggia su due ruote. Poiché si nutre di esperienza, di racconto, di atmosfera, di servizio. Tutte peculiarità, tra l’altro, che segnano la nuova rotta gastronomica indotta proprio dalla digitalizzazione e dalla food-mania mediatica. Questo perché la cucina stessa è lo specchio della società: infatti, sempre più clienti arrivano da noi, anche da lontano, per scoprire e gustare la cultura del nostro territorio attraverso il cibo che offriamo. Una vera e propria banca che tutto il mondo ci invidia”.

Come preannuncia il rimpasto di giovani tra i fornelli della sua cucina storica, l’innovazione è senza dubbio la tradizione di domani. Ciò che non può mancare all’appuntamento con il presente, invece, sono l’amore e il rispetto per la materia prima del territorio, come sottolinea il risto-presidente di Ascom Bra: “La regina incontrastata della ristorazione resta la materia prima di qualità, che da sempre contraddistingue il made in Italy. Nel nostro caso, si chiama salsiccia di Bra, il prodotto che più di tutti, negli ultimi anni, ha vissuto un’escalation di posizionamento nei desiderata dei turisti grazie all’importante lavoro di marketing derivato dalla costituzione del suo Consorzio di Tutela e Valorizzazione, su impulso di Ascom Bra e l’appoggio delle istituzioni”.

In questo grande gioco di squadra tra produttori e trasformatori, l’alta cucina sa parlare ai giovani anche attraverso una selezione sempre più attenta di prodotti locali e stagionali, la ricerca di menù inclusivi verso le intolleranze e una buona dose di stile anti-spreco.

Nel caso della “dinastia Badellino”, poi, per prendere spunto dai giganti del passato non bisogna fare molta strada, così come per procurarsi la materia prima a metro zero tra orti e macellai.

“In realtà, la nostra cucina è di per sé figlia di ricette di famiglia. Io stesso sono nato in cucina e per questo gioisco quando vedo che, grazie al saper fare e innovare dei giovani, quella che prima era una bella utilitaria oggi si è trasformata in una Ferrari. Dalle nuove tecniche di CBT-cotture a bassa temperatura, all’impiattamento estetico, fino ai topping cromatici: tutto promette al cliente esperienze uniche e insolite, proprio come l’assaggio della salsiccia a crudo, alla moda del re Carlo Alberto”.

E l’ambiente che pullula di storia e riconoscimenti ci aggiunge un tocco degno di un luogo “sacro” di degustazione, condivisione e cultura, che regala un’enfasi d’autore alla convivialità made in Bra. Aggiunge Badellino: “Questo è ciò che, più di altro, sfama i turisti: il racconto gastronomico come atto di contemplazione prima della degustazione. Ma il primo menù è rappresentato dalla foto del piatto vista su instagram, che spesso funziona da cicerone verso il locale insieme alla lista delle recensioni pubblicate sul web”.

Se l’asset tra agricoltura, ristorazione e social network è assolutamente strategico, il carburante degli eventi si è rivelato un turbo insostituibile. E conclude: “Cheese ci ha cambiato il modo di lavorare e la clientela, bisogna ammetterlo. E il lancio di BRA’S, il festival della Salsiccia di Bra e del Buon Gusto! - ennesimo colpo di genio del direttore Barbero - non ha fatto che confermare l’enorme potere degli eventi enogastronomici nel rifondare il senso di benessere e della leggerezza attraverso il tema della convivialità”.

Dopo tutto, se un buon piatto di salsiccia di Bra o un brasato al Dogliani possono contenere un gettone virtuale della felicità, vuol proprio dire che la ristorazione è cosa buona e giusta.

[I collaboratori del ristorante albergo di piazza XX Settembre]